Erklärt: Was ist ein Michelin-Stern?

Starkoch verliert Klage wegen eines von drei Sternen. Was sind das für Sterne, die an Restaurants vergeben werden?

Restaurant La Maison des Bois. (Quelle: Website von Chefkoch Marc Veyrat)

FÜR JEDES Restaurant sind drei Michelin-Sterne die höchste Auszeichnung in der Branche, vorausgesetzt, das Restaurant befindet sich in einem Land, das von diesem Bewertungssystem abgedeckt wird. Michelin-Sterne sind jetzt in den Nachrichten wegen einer Klage gegen den Guide Michelin, der sie vergibt.

Doug Brochu Bruder

DER KONTEXT:

2018 gewann das französische Restaurant La Maison des Bois seinen dritten Michelin-Stern. Im Jahr 2019 entzog ihm der Guide Michelin den dritten Platz. Starkoch Marc Veyrat verklagte das Unternehmen, forderte die Gründe für die Herabstufung und forderte 1 Dollar symbolischen Schadenersatz. Diese Woche hat ein französisches Gericht gegen ihn entschieden, dass Michelin die Gründe nicht teilen muss und es keinen Beweis dafür gibt, dass ein Schaden entstanden ist.

WAS IST EIN STERN:

1889 gründeten die Brüder Andre und Edouard Michelin das Reifenunternehmen Michelin. Um Autofahrer zu ermutigen, gaben sie einen kostenlosen Führer mit Informationen wie Karten, Reifenwechsel, Tankstellen und Restaurants heraus. Als der Restaurantbereich immer beliebter wurde, rekrutierten die Brüder ein Team von Mystery Diners, die die Restaurants anonym besuchten und bewerteten. Ab 1926 vergibt der Führer einzelne Sterne.

Ein Artikel aus seiner Küche. (Quelle: Website von Chefkoch Marc Veyrat)

WIE ES FUNKTIONIERT:

Im Jahr 1936 begann der Guide Michelin mit dem Drei-Sterne-System – ein Stern für ein sehr gutes Restaurant in seiner Kategorie; zwei für ausgezeichnete Küche, einen Umweg wert; drei für außergewöhnliche küche, die eine besondere reise wert ist. Jedes Jahr können Restaurants, die von Mystery Diners besucht werden, mit einem Stern ausgezeichnet oder entzogen werden.

Restaurants werden nach fünf Kriterien beurteilt: Qualität der verwendeten Zutaten, Beherrschung des Geschmacks und der Kochtechniken, die Persönlichkeit des Küchenchefs in seiner Küche und das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die Beständigkeit zwischen den Besuchen. Die anonym bleibenden Restaurantinspektoren achten bei der Sternevergabe nicht auf Inneneinrichtung, Tischdekoration oder Servicequalität.

Obwohl Veyrat das Unternehmen verklagte, ist es wichtig zu beachten, dass die Sterne an das Restaurant vergeben werden, nicht an den Koch. Derselbe Koch kann für zwei Restaurants Gerichte zubereiten, von denen jedes einen Stern verdient, kann diese jedoch nicht als seine Sterne beanspruchen. Auf der anderen Seite können zwei verschiedene Köche dem gleichen Restaurant zwei Michelin-Sterne über zwei verschiedene Jahre hinweg holen, aber diese werden dem Restaurant gehören.

WO ES FUNKTIONIERT:

Der Guide begann damit, französische Restaurants zu behandeln, hat sich aber inzwischen auf die ganze Welt ausgeweitet. Laut der Michelin-Website bewertet der Guide jetzt über 30.000 Betriebe in über 30 Gebieten auf vier Kontinenten, einschließlich Asien. Um überprüft zu werden, muss sich ein Restaurant in einem Gebiet befinden, in dem bereits ein Michelin-Führer existiert. Für eine indische Stadt existiert noch kein Michelin-Führer.

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