Erklärt: Was ist Axone?

Während sie in Teilen von Nagaland „Axon“ genannt wird, wird fermentierte Sojabohne in verschiedenen Teilen Nordostindiens mit gekocht, gegessen und unter verschiedenen Namen bekannt.

Axone – auch Akhuni geschrieben – ist eine fermentierte Sojabohne aus Nagaland, die für ihren unverwechselbaren Geschmack und Geruch bekannt ist. Foto mit freundlicher Genehmigung: Aditya Kiran Kakati

Heute wird Axone – oder fermentierte Sojabohne – in Nagaland und vielen Stammesgemeinschaften in verschiedenen Teilen Nordostindiens und darüber hinaus gekocht, gegessen und geliebt, der Name und das Thema eines viel diskutierten Spielfilms. Eine Einführung in die Zutat – ihre Popularität, ihr unverwechselbarer Geruch und ihre Rolle in der Stammesidentität und -kultur.

Was ist Axon?

Axone – auch Akhuni geschrieben – ist eine fermentierte Sojabohne aus Nagaland, die für ihren unverwechselbaren Geschmack und Geruch bekannt ist. Axon ist sowohl eine Zutat als auch ein Gewürz, das zur Herstellung von Gurken und Chutneys oder Currys aus Schweinefleisch, Fisch, Hühnchen, Rindfleisch usw. verwendet wird. Es verleiht allem, was Sie kochen, viel Geschmack – sogar Gemüse, sagte Aditya Kiran Kakati, a Historiker und Anthropologe, der ethnographische Forschungen über die Entstehung und das Mainstreaming der „ethnischen“ Küchen Nordostindiens betrieben hat.

Während es in Teilen von Nagaland 'Axon' genannt wird, wird fermentierte Sojabohne in verschiedenen Teilen Nordostindiens mit verschiedenen Namen gekocht, gegessen und unter verschiedenen Namen bekannt, einschließlich Meghalaya und Mizoram, Sikkim, Manipur sowie in anderen Süd-, Südost- und Ostasien Länder Nepal, Bhutan, Japan, Korea, China, Myanmar, Vietnam und Indonesien.

Es [fermentierte Sojabohne] ist das einzige Lebensmittel, das den östlichen Himalaya verbindet, sagte Dolly Kikon, Anthropologin aus Melbourne, die derzeit an der Fermentation forscht.

Laut Kakati ist es möglich, Axone zu entmystifizieren, weil es kulturell übergreifender ist, als man es erwarten würde. Sie gehört zu den breiteren Fermentationsphänomenen, die in bestimmten ökologischen Zusammenhängen für die Konservierung von Lebensmitteln notwendig sind. Auf diese Weise sind die von Axon erzeugten Aromen mit denen von Japanern vergleichbar miso , das in japanischen Restaurants ziemlich Mainstream ist, sagte er.

Wie beliebt ist es in Nagaland?

Axone wird in ganz Nagaland zubereitet und gegessen, ist aber besonders beliebt bei den Sumi (auch Sema) Stämmen. Sie verwenden es in jeder Mahlzeit, sagte Aketoli Zhimomi, ein Koch, der ein Restaurant namens Ethnic Table in Dimapur betreibt.

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Kikon führte die Liebe zu Axone auf die größeren Essgewohnheiten einer Gemeinschaft zurück. In einer auf Reis basierenden Kultur werden Gewürze sehr wichtig. Normalerweise muss es etwas sein, das die Sinne anregt – salzig, würzig, fermentiert, sagte Kikon. Auf diese Weise wird Axon zum Mittelpunkt der Mahlzeit.

In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die Zutat über den Staat hinaus verbreitet. Viele Studenten und Fachleute aus Nagaland ziehen in Städte wie Delhi und Mumbai, und es ist üblich, dass sie dort Axone mit sich führen, sagte Zhimomi prominenter Bestandteil der Speisekarte.

Trotzdem ist Kikon der Meinung, dass die indische Palette neugieriger ist und internationale Küchen wie Koreanisch und Japanisch akzeptiert. In Mumbai und Delhi werden Sie nach „Natto-Sojabohnen“ suchen, aber Axone – im Wesentlichen dasselbe – ist dem Mainstream-Konsumenten noch fremd. Man müsse als abenteuerlustig gelten, um mit einer Schale aus Axon zu verhandeln, sagte sie.

Natto, ein traditionelles japanisches Gericht. (Getty Images)

Wie wird Axon hergestellt?

Es gibt zwei Möglichkeiten, Axon herzustellen: entweder trocken oder als Paste. Die Vorbereitungsschritte für beide sind gleich. Wir weichen es über Nacht ein, kochen es in Wasser, bis es weich wird – aber nicht zu weich, sagte Zhimomi. Danach wird das Wasser abgelassen und die Sojabohnen werden in Bambuskörbe gelegt, die mit Bananenblättern ausgekleidet sind. Dieser wird dann über einem Kamin in der Küche aufbewahrt, damit der Gärungsprozess beginnt. Während alle Haushalte im Dorf einen Kamin in der Küche haben würden, kann in Städten die Gärung erfolgen, indem sie auf einer Terrasse direktem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Aber die Ergebnisse sind nicht die gleichen, sagte Zhimomi. Zum Beispiel verleiht in einem traditionellen Kamin sogar das Holz, das wir verwenden, dem Axon Geschmack. Als wir jung waren, durften wir nicht einmal ein Stück Papier in diesem Feuer verbrennen, damit es den Geschmack des Axons nicht beeinträchtigte, sagte sie.

Nach der Fermentation werden die Bohnen püriert, zu Kuchen verarbeitet und in Bananenblätter gewickelt und in der Nähe des Kamins aufbewahrt, um weiter zu gären. Diese pastöse Form von Axon wird verwendet, um Currys und Eintöpfe aus Fisch, Schweinefleisch, Hühnchen usw. herzustellen. Die trockenere Form von Axon wird dagegen nicht püriert, sondern in der Sonne weiter getrocknet, bis sie dehydriert. Sie können es dann mit Ingwer, Knoblauch und Chilipulver braten, Chutneypulver oder Gurken machen, sagte sie.

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Was verleiht Axon seinen charakteristischen Geruch und Geschmack?

Axone wird durch Fermentieren von Sojabohnen hergestellt. Die Fermentation verleiht ihm seinen unverwechselbaren Geruch und Geschmack, sagte Kakati. Er hat das fünfte Element unserer grundlegenden Geschmackssinne und beschwört das schwer zu definierende Umami-Geschmacksprofil herauf, das schwer zu definieren ist und dennoch jedes Gericht aufwertet. Tatsächlich ist es dieser Geruch, der ihm seinen Namen gibt. Im Sumi-Dialekt bedeutet „Axo“ Geruch und „ne“ bedeutet stark, sagte Zhimomi. „Für uns Nagas macht uns dieser Duft hungrig, während er für andere unerträglich sein könnte.

Axone wird durch Fermentieren von Sojabohnen hergestellt. (Quelle: Instagram/@rootsandleisure)

Spielt die Zutat eine Rolle in der Stammesidentität und -kultur?

Stammes-Folklore hat Hinweise auf die Zutat. Zum Beispiel war Axon laut einem Sumi-Märchen eine zufällige Entdeckung. Die Legende besagt, dass ein junges Mädchen, das als Haushaltshilfe arbeitete, auf die Felder geschickt wurde, um nur mit gekochten Sojabohnen und Reis zu essen, sagte Zhimomi: Es war ungenießbar, also hielt das Mädchen die Sojabohne beiseite, eingewickelt in ein Bananenblatt. Ein paar Tage später stellte sie fest, dass das Soja fermentiert war, mit einem einzigartigen Geruch. Sie beschloss, es in einer Schüssel zu verwenden, und so wurde Axon entdeckt.

Wissenschaftler sind der Meinung, dass sich trotz der zunehmenden Sichtbarkeit der Zutat auf Restaurantmenüs usw. eine Art Rassenpolitik um Axone herum entwickelt hat. Oder sogar Bambussprossen, sagte Kakati und fügte hinzu, dass eine Diskriminierung aufgrund des Geruchs solcher fermentierter Lebensmittel oft zu Ausgrenzungserfahrungen führen könne. Anekdotische Berichte von Mitgliedern der nordöstlichen Gemeinschaft, die in großen Metropolen leben, spielen oft darauf an.

Kikon, in ihrer Arbeit von 2015 „Fermenting Modernity: Akhuni auf den Tisch der Nation in Indien bringen“ Über den Geruch schreibt sie: Manche werden zu lebenslangen Genießern, andere verabscheuen ihn und entwickeln eine lang anhaltende Abneigung dagegen. Dies führt oft zu Konflikten zwischen denen, die es kochen und essen, und denen, die es nicht kennen – auch der Kern des Films Axone (2019) von Nicholas Kharkongor, wo eine Gruppe von Nordosten mit ihrem Vermieter in einem Ort in Delhi beim Kochen von Axone in Konflikt geraten.

Tatsächlich verweist Kikon darauf, dass die Polizei von Delhi im Jahr 2007 aufgrund des zunehmenden Akhuni-Konflikts in Neu-Delhi ein Handbuch herausgab, in dem Studenten und Arbeiter aus Nordostindien gewarnt wurden, kein Axon und andere fermentierte Lebensmittel zu kochen. Solche Direktiven haben oft dazu geführt, dass das Essen bestimmter sozialer Gruppen in eine abgelegene, primitive Position gedrängt wurde, sagte sie.

Kikon argumentiert, dass der Prozess der Herstellung und des Verzehrs von fermentierten Lebensmitteln viel mehr ist als nur eine Frage des Essens und des Geschmacks. Stattdessen seien sie mit einer größeren Politik der Artikulation von Durchsetzungsvermögen und Würde verbunden, sagte sie.

Kakati stimmte zu und sagte, dass Richtlinien wie die der Polizei von Delhi oder andere Fälle von Profiling durch Vermieter zur Andersartigkeit der Gemeinschaft beitragen können – aber umgekehrt manchmal auch zu einer Stärkung der inneren Gemeinschaftsgefühle führen können. Das Gefühl, „anders“ zu sein, kann die Gefühle gegenüber der eigenen Gemeinschaft stärken. Dadurch wird Axone zu einem Mittel, um Ihr eigenes Gefühl von Identität, Komfort und Vertrautheit auszudrücken – insbesondere, wenn Sie nicht zu Hause sind, sagte er.

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